Weiße Schokolade-Passionsfrucht-Pralinen von Ramon Mayer

Ramon Mayer, Haubenkoch und QimiQ Executive Chef hat für euch eine süße Verführung gezaubert. Von London bis LA und wieder zurück nach Lech, Ramon hat schon überall gekocht. Jetzt beglückt er uns im wunderschönen Hof bei Salzburg als Rezept- und Produktentwickler.

Weiße Schokolade-Passionsfrucht-Pralinen

Zutaten für 3137 g

Für das weiße Schokolademousse
200 g QimiQ Whip
25 g Zucker
130 g Frischkäse
220 g weiße Schokolade

Für das Passionsfruchtgelee
400 g Fruchtpüree Passionsfrucht
6 g Pektin
6 g Agar-Agar

Für das Schokoladeeis
200 g QimiQ Classic
80 g Gelierzucker
150 ml Milch
300 g Schokolade

Für den Passionsfruchtespuma
200 g QimiQ Whip
150 g Sauerrahm 15 % Fett
50 ml Milch
200 g Fruchtpüree Passionsfrucht
60 g weiße Schokolade

Für die Milchcrumbles
150 ml Pflanzenöl
50 g Butter
50 g Vollmilchpulver

Für das Passionsfruchtpapier
500 g Fruchtpüree Passionsfrucht
10 g Pektin

Zubereitung

1. Für das weiße Schokolademousse: Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird.
2. Zucker und Frischkäse dazugeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen.
3. Geschmolzene weiße Schokolade unterziehen.
4. Abfüllen und tiefkühlen.
5. Für das Passionsfruchtgelee: Passionsfruchtpüree mit Pektin und Agar-Agar aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln lassen.
6. Bei 80 °C verarbeiten.
7. Für das Schokoladeeis: Gelierzucker mit Milch auf 85 °C erhitzen, über die Schokolade gießen und mit QimiQ Classic gut vermischen.
8. In einen Pacojetbecher füllen, bei -24 °C ca. 10 Stunden tiefkühlen und pacossieren.
9. Für den Passionsfruchtespuma: Alle Zutaten zusammen gut vermischen.
10. In einen iSi Gourmet Whip füllen, 1 Sahnekapsel hineindrehen und 30 Minuten kühlen.
11. Für die Milchcrumbles: Öl und Butter zusammen auf 150 °C erhitzen.
12. Milchpulver einrühren und karamellisieren (goldgelb).
13. Abseihen und 3 Stunden nachtrocknen.
14. Für das Passionsfruchtpapier: Passionsfruchtpüree mit Pektin aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen.
15. Dünn auf eine Silkmate gießen und 24 Stunden bei 50 °C trocknen.

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