Spargelsoufflé von Reinhard Müller

Reinhard Müller, Küchenleiter vom Rehazentrum der PVA in Bad Ischl, Restaurantfachmann, Bäcker und Metzger. Als Koch hat er auf 4 Hauben (Gault&Millau) und 2 Michelin Sternen gekocht. Als Hotelmanager war er schon überall, von Kreuzfahrtschiffen bis zu Hotels mit 4 Sternen. Heute zeigt er euch ein himmlisches Gericht! 

Spargelsouffle

Zutaten für 10 Portionen

Für das Soufflé
250 g QimiQ Classic, ungekühlt
250 g weißer Spargel, geschält
30 g Kartoffeln, geschält
80 g Zwiebel(n), fein gewürfelt
40 g Butter
10 g Feinkristallzucker
80 ml Weißwein
125 ml Gemüsebrühe
3 g Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Eigelb
60 g Frischkäse
80 g Weißbrotbrösel
0.5 Orange(n), Saft und fein geriebene Schale
2 Eiweiß

Für das Vinaigrette
250 g QimiQ Classic, ungekühlt
50 ml Olivenöl
120 g Crème fraîche
100 ml Orangensaft
Orangenschale, von 1 Orange
1 Orange(n), gewürfelt
50 ml Balsamico Essig, hell
20 g Koriander, geschnitten

Zum Garnieren
Paprikaschote(n), gewürfelt
Schnittlauch
Kresse

Zubereitung

1. Für das Soufflé: Spargel, Kartoffeln und Zwiebeln in Butter anschwitzen.
2. Zucker dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Würzen und zugedeckt solange weich dünsten bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
3. Geschmortes Gemüse fein mixen und durch ein Sieb streichen.
4. Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren. Spargelmasse, Eigelb, Frischkäse, Weißbrotbrösel, Orangensaft und -schale dazumischen.
5. Eiweiß steif schlagen und unterheben.
6. Masse in Förmchen füllen und im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C (Umluft) ca. 15- 20 Minuten backen.
7. Für die Vinaigrette: Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren. Olivenöl langsam einrühren bis die Masse emulgiert.
8. Restliche zutaten dazumischen und abschmecken.
9. Mit Paprikawürfel, Kresse, Schnittlauch garnieren und mit Spargelsoufflé servieren.

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