Luftige Guanaja Bitterschokolade mit Himbeer-Paprika-Sorbet von Matthias Moser

Matthias Moser, Haubenkoch und QimiQ Executive Chef hat in den besten Häusern gelernt und gekocht. U.a. Hilton/Vienna,  Hotel Victoria Ritter/Bern, Hotel Alpine Deluxe/Obergurgl, Adventure Catering/Wien, Hotel Fürberg/Sankt Gilgen.  Als Küchenchef im Jeunes Restaurateurs d`Europe Mitgliedbetrieb Kirchenwirt in Leogang /Salzburg hat er sich 2017 mit 15 Punkten im Gault Millau zwei Hauben erkocht. Er steht für Kreativität, Perfektion und vor allem Regionalität.

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Zutaten für 10 Portionen

Für das Himbeer-Paprika-Sorbet

  • 45 g QimiQ Classic
  • 500 g Boiron Himbeerpüree
  • 70 g Gelierzucker
  • 90 g rote Paprikaschote(n), gewürfelt
  • 30 g Zucker

Für die luftige Guanaja Bitterschokolade

  • 450 g QimiQ Saucenbasis
  • 80 g Eigelb
  • 100 g Ei(er)
  • 80 g Zucker
  • 1 Prise(n) Salz
  • 10 ml Rum
  • 400 g Valrhona-Guanaja 70% dunkle Schokolade
  • 300 g Eiweiß
  • 50 g Zucker

Zubereitung

  1. Für das Himbeer-Paprika-Sorbet: 1/3 vom Himbeerpüree mit dem Gelierzucker kurz aufkochen.
  2. Restliche Zutaten dazugeben und aufmixen.
  3. In einen Pacojetbecher füllen und tiefkühlen.
  4. Für die luftige Guanaja Bitterschokolade: QimiQ Saucenbasis mit Eigelb, Eier, Zucker, Salz und Rum vermischen und auf 70 °C erhitzen. Vom Herd nehmen.
  5. Dunkle Schokolade dazugeben, rühren bis sie sich aufgelöst hat und mit einem Stabmixer aufmixen.
  6. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unterheben.
  7. In Formen füllen und gut durchkühlen lassen.
  8. Himbeer-Paprika-Sorbet pacossieren und mit der luftigen Guanaja Bitterschokolade servieren.
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